Skvělý způsob, jak uchovávat ovoce, je sušení, nebo ne? Přijdeme sušením ovoce o cenné látky jako jsou vitamíny, nebo minerály? Jak se ovoce změní, jak bychom jej měli správně uchovávat a jak je to s konzumací sušeného ovoce? Více v článku na Jakvkuchyni.cz!
Sušení je jedním z nejstarších způsobů zpracování ovoce. Cílem bylo prodloužení doby uchování a tedy i následné konzumace tak, aby bylo ovoce dostupné celoročně v období zimy i mimo sezónní výskyt. Jedná se o jeden ze způsobů konzervace, který zabrání tomu, aby se ovoce kazilo. Ovoce se suší přirozeně na slunci, v pecích, horkým vzduchem v sušičkách nebo na velkých sítech v sušárnách. Při tepelné úpravě se sušením ovoce snižuje obsah vody na 15–20 %. Tím se významně prodlouží jeho trvanlivost, jelikož mikroorganismy, které způsobují kazivost čerstvého ovoce, potřebují právě vodu pro svůj růst a množení. Pokud tedy z ovoce odstraníme velké množství vody, sníží se kazivost potraviny a zároveň získáme ovoce s koncentrovanějším množstvím energie a všech obsažených živin.
Vliv sušení na obsah výživové hodnoty ovoce
Při sušení potravina neztrácí hlavní živiny, obsah bílkovin, tuků, sacharidů a minerálních látek zůstává zachovaný.
Ke změnám dochází u vitaminů, a to zejména u vitaminu C, kde jsou patrné nejvyšší ztráty.
Pokud srovnáme ovoce čerstvé a sušené, po usušení dojde ke zvýšení obsahu všech živin a také energie na jednotku hmotnosti (udáváno na 100 g):
- obsah tuků je zpravidla minimální, nebo vůbec žádný, tj. max. 1 g / 100 g potraviny;
- obsah bílkovin také nebývá nijak vysoký a většinou se pohybuje v rozmezí 2-3 g;
- nejvyšší ze základních živin je obsah sacharidů, a to přibližně 30 – 70 g.
U většiny druhů sušeného ovoce tvoří významnou část z celkových sacharidů jednoduché sacharidy, tzn. cukry.
Ovoce obsahuje významné množství těchto přírodních cukrů, přibližně 22–51 % z tohoto obsahu cukru tvoří fruktóza.
Konzumace nadměrného množství fruktózy může mít negativní účinky na zdraví – např. zvýšení rizika rozvoje nadváhy a obezity, cukrovky 2. typu nebo kardiovaskulárních onemocnění.
- Z minerálních látek bývá v sušeném ovoci nejvyšší obsah draslíku, hořčíku, železa.
- Z vitaminů bývá nejvíce zastoupen vitamin A a vitaminy skupiny B.
Co je kandované ovoce?
Jedná se o sušené ovoce s chuťovou úprava, jejímž cílem je ještě sladší a lákavější chuť, bývá v něm navýšen obsah přidaného cukru. Ovoce se před sušením namáčí v cukernatém, nebo sirupovém roztoku – takové ovoce označujeme jako kandované.
Bylo opakovaně prokázáno, že přidaný cukr má negativní účinky na zdraví (viz výše). Proto je vhodné pozorně číst informace o složení na obalech potravin a těmto druhům sušeného ovoce se cíleně vyhýbat.
Nač si dát u sušeného ovoce pozor?
Pohled na složení produktu totiž může neznalé překvapit. Mimo přidaný cukr se můžeme setkat i se značně zvýšeným obsahem tuků. Ovoce se v něm buď smaží, nebo se tuk přidává po usušení, aby se jednotlivé kousky ovoce k sobě neslepily. Toto složení je typické pro banánové chipsy, brusinky nebo borůvky. Kromě zvýšené energetické hodnoty, je obsažený tuk často zdraví neprospěšný – obvykle se používá kokosový či palmový. Ideální je kupovat takové sušené ovoce, u kterého není ve složení uvedena žádná další surovina.
Kromě obsahu přidaného cukru a tuku je důležité sledovat i další látky, které jsou přidávány zejména pro zachování barvy, a to konkrétně oxid siřičitý. Jedná se o alergen, který může u citlivých jedinců způsobit střevní potíže, nadýmání nebo bolest hlavy. Abychom těmto nežádoucím účinkům předešli, je nutné sířené ovoce před konzumací vždy opláchnout horkou vodou. Ještě lepší variantou je usušit si ovoce doma, nebo si koupit bioprodukt, který sice bude dražší a možná méně lákavý na pohled, zato bude bez chemie.
Stejně tak nešlápneme vedle, pokud zakoupíme ovoce lyofilizované. To se získává sušením hlubokým mrazem (až -80ºC) za nízkého tlaku, kdy se voda obsažená v ovoci mění v páru a zároveň nemrzne.
Nejenže takové ovoce dobře vypadá, zachovává si barvu a aroma, ale také v něm není obsažený žádný přidaný cukr, je velice chutné a díky šetrnému zpracování si zachovává kolem 90 % původních vlastností, vitaminů i nutriční hodnoty.
Cena je oproti klasickému sušenému ovoci vyšší, což je však k náročnosti výroby pochopitelné.
Pokud lyofilizované ovoce namočíme do vody, můžeme ho použít stejně, jako ovoce čerstvé. Mezi nejvíce oblíbené druhy patří jahody, maliny, borůvky, broskve, banán, ananas, mango aj.
Jak je to s konzumací sušeného ovoce?
Tak, jako tomu bývá ve většině případů, i toto má své plusy a mínusy.
Plusy konzumace sušeného ovoce:
- výborná chuť;
- rychlý zdroj energie;
- zažene chutě na sladké;
- zlepšuje trávení díky vysokému obsahu vlákniny;
- skladování je praktické mimo jiné i z pohledu trvanlivosti, kdy se bez problému vejde do tašky, může to být svačina a zdroj energie v případě nouze, nebo se může využít například při sportu.
Sušené ovoce můžeme jíst samotné, přidat do jogurtů, kaší či snídaňových směsí.
Mínusy konzumace sušeného ovoce:
- vysoký příjem energie při konzumaci většího množství;
- sušené ovoce obsahující tuky v důsledku dodatečných úprav představuje kromě vyššího příjmu energie také zvýšenou zátěž na orgány v těle.
Vyhýbat bychom se měli přisazovanému ovoci, stejně tak jako ovoci namáčenému v různých polevách (jogurtová, čokoládová).
Pokud máme chuť na zdravou svačinku, můžeme si dopřát sušené nepřislazované ovoce v kombinaci s ořechy.
Vzhledem k tomu, že je sušené ovoce bohatým zdrojem energie a má sladkou chuť, je snadné sníst ho velké množství najednou, což může mít za následek nadměrný příjem cukru a energie.
Obsah cukru je sice vyšší, avšak při přiměřené konzumaci nepředstavuje sušené ovoce žádné riziko, obzvlášť pokud máme jídelníček jinak zdravý a vyvážený.
Sušené ovoce tedy může být součástí správného jídelníčku a při střídmé konzumaci si ho můžeme dopřávat denně. Je však třeba pohlídat si velikost snědené porce sušeného ovoce, která by neměla být větší než 40 g denně.
Autoři: Tým nutričních terapeutek Nutrifit