Jižní Čechy patří k jedněm z nejkrásnějších krajů České republiky, a to platí i v jídle. Podívali jsme se, čím mohou jihočeské tradice obohatit váš jídelníček. Je to tradice pečení, kterým je tento region proslulý. Vybrali jsme pro vás dva posvícenské recepty a klasický pšenično-žitný podmáslový chleba. Ne nadarmo se chleba dostal i do přísloví… Není taková hrouda zlata, která by vyvážila skývu chleba. Kdo se nesrovná s chlebem, nesrovná se s lidmi.
Hnětýnky a zelňáky
Tradiční posvícenská sladkost se jmenuje hnětýnky– sladké pečivo s cukrovou ozdobou. Zelňáky si můžete upéci nejen na posvícení, ale hodí se také jako malý pamlsek k pivu nebo vínu.
Šumavský chleba
Tradiční šumavský bochník je vyrobený z žitného kvasu a pšeničné mouky. Jeho variantou je také podmáslový chléb, který se dodnes peče podle receptu z konce 19. století. Tento chléb má světlou střídku a tmavší kůrku. Další jihočeskou specialitou je štrycle: podlouhlý chléb, ze kterého se krájí menší krajíce.
Chlebová terminologie: Pečeme pecen. Na povrchu je kůrka, uvnitř střídka. Plátek chleba je krajíc či skýva, první a poslední krajíc je patka. Našikmo ukrojený plátek se nazývá sirotek nebo škramfulec.
Díky kvásku je chléb nakyslý a dlouho vydrží. Na přípravu kvasu:
-
- 50 gramů kvásku
- 100 gramů žitné mouky
- 250 ml vody
Na samotný chléb
-
- 100 gramů žitné mouky
- 300 gramů pšeničné mouky
- 100 ml vlažné vody
- 100 gramů podmáslí
- 2 lžičky soli
- 2 lžičky kmínu
Kvas si založte večer před samotným pečením. Suroviny smíchejte, mísu přikryjte fólií a nechte při pokojové teplotě 12 hodin vykynout. Po 12 hodinách přidejte suroviny na chléb a vypracujte těsto. Nechte jej hodinu odležet zakryté fólií a po hodině jej znovu zpracujte. Vypracujte placku, tu přeložte, otočte a znovu přeložte. Až budete mít hladké těsto, nechte jej vykynout další hodinu až dvě, nejlépe v ošatce. Troubu vyhřejte na co nejvíce, těsto vložte do hrnce s poklicí (tento hrnec nechte chvíli v troubě předehřát). Poklici po půl hodině sejměte a chleba dopečte další půlhodinu, až bude kůrka dohněda. 
Pekař Tomáš Karas z Písku: Nezapomeňte na sůl I mistr pekař se někdy utne. Podívejte se do zákulisí zlivecké pekárny nedaleko Písku, kde kváskový chleba peče pravnuk zakladatele, Tomáš Karas.
Proč jste se rozhodli pro povolání pekaře?
Pekárnu ve Zlivicích založil můj pradědeček už za první republiky. Jeho syn, tedy můj děda, přirozeně kráčel ve stopách svého otce a spolu pekli až do zestátnění pekárny v 50. letech. Oba dva pak nemohli z politických důvodů jako pekaři pracovat. Byli přeřazeni na práci údržbáře a opraváře pekařských strojů. Poté, co byla pekárna naší rodině v roce 1990 vrácena, dědové využili své zkušenosti k rozjezdu výroby. Když nám pekárnu vrátili, byly mi čtyři roky. Dodnes si pamatuji, jak praděda odstranil ze dvora hromadu dřeva, která 40 let zakrývala dveře do pekárny, která má společný dvůr s domkem, kde prarodiče žili. I když jsem se jako malý motal neustále kolem pekárny, nikdy jsem neměl o své profesi vyhraněnou představu. Ale už v průběhu studia střední školy jsem pravidelně o víkendech chodil do pekárny na brigádu. Měl jsem to štěstí, že mi zkušenosti předával děda a jiní pekaři ze staré školy. Nikdy jsem neřešil, jestli budu pekařem nebo ne. Prostě to vyplynulo z prostředí, ve kterém jsem se pohyboval. Nyní pracujeme v pekárně spolu s tátou a s týmem šikovných a spolehlivých pekařek a pekařů.
Jaký chleba se u vás nejlépe prodává a proč?
Naším klíčovým produktem je Zlivický chléb. Zlvický chléb pečeme tak, jak se chléb pekl od pradávna. K jeho výrobě používáme žitný kvas. V pekárně máme parní pec, proces výroby je zcela ruční. V naší republice je jen zhruba 10 podobných pekáren, s vedením živého kvasu a s parní peci jako máme my. To že se 26 let držíme na trhu se stále stejným výrobkem vypovídá o tom, že lidé mají náš chléb rádi a pravidelně se pro něj vracejí. Samozřejmě, že vyrábíme i jiný chléb, třeba žitný, ječný, dýňový apod. Ale to jsou jen módní výstřelky, které musíme dělat, abychom drželi krok s konkurencí.
Jaký nejzajímavější chleba jste pekli?
Zhruba před pěti lety začala móda farmářských trhů. Dostali jsme poptávku po obrovských bochnících o hmotnosti 3 kg. Děda mi vyprávěl, že se takto velký chléb běžně pekl a lidé si ho kupovali a jedli celý týden. Nebo se na krámě krájel na čtvrtinky. Tak jsme nakoupili velké ošatky a začali péct tříkilový chléb. Těsto na Zlivický chléb vymícháme v díži, do které se vejde zhruba 250 kg těsta. Po té jednotlivé bochníky trháme a vážíme a poté je ručně válíme. Říkám to proto, že chci zdůraznit, že ať se jedná o gramáž 400 g, nejprodávanější 800 g, 1200 g, 1450 g nebo 3 kg, pořád se jedná o jedno a to samé těsto. Zákazníkům ale tříkilový chléb chutná nejvíce. Je to tím, že se peče zhruba o 30 minut déle než běžná gramáž a díky tomu takto velký bochník získá neuvěřitelně krásnou chuť.
Jaký je váš nejoblíbenější chleba?
Já mám nejraději chleba s máslem. Ten mohu jíst 2x denně. Také mám rád česnečku v chlebu. Nejhorší je, že když jedu třeba někam po Česku na dovolenou, jsem tak zmlsán a zvyklý na Zlivický chléb, že mi snad ještě nikde jinde chleba nechutnal :).
Jak doma chleba skladujete?
Chleba doma skladuji v papírovém pytlíku. Někdo má chléb zabalený v utěrce nebo v chlebníku. Nedoporučuji skladovat chléb v ledničce.
Co byste poradili domácím pekařům?
Jak jsme zmiňoval v úvodu, nejsem vyučený pekař, tudíž si myslím, že na rozdávání rad jsou tady povolanejší, než já. Musím říct, že mám fenomén domácího pečení velmi rád. Sám doma samozřejmě nepeču, protože k tomu nemám důvod. Ale velmi se mi líbí všeobecné klima okolo domácího pečení. Když někde ve společnosti zmíním svoji profesi, vždycky se najde někdo, kdo má domácí pekárnu a peče. Žasnu, jak někteří lidé dokážou s láskou vyprávět, o tom , co se jim povedlo a nepovedlo, jaký chléb doma pečou nejraději, jak se pečlivě starají o svůj domácí kvásek. Je to radost poslouchat. Vždycky to skončí velmi pěknou diskuzí, do které se rád zapojím. A na co nezapomenout? Jednou v létě, bude tomu tak 10 let, jsem míchal těsto na chleba. Kvásek byl krásně uzrálý, odhodil jsem základ na další výrobu, přidal pšeničnou mouku a míchal těsto. Těsto se míchalo a začalo se chovat trošku divně. Při domíchání a válení, se mě zkušenější pekař zeptal, jestli jsem to náhodou trošku neulil. Říkám, asi jo, těsto čím dál více povolovalo a kynulo jak divé. Za chvíli přišly další otázky : jestli jsem tam nedal více kvasu než pšenice, jestli jsem tam nedal moc teplou vodu… Těsto vytékalo z ošatek, a tak jsme to museli upéct. Výsledek byl velice tristní, nedalo se to prodávat. V tom vešel děda do pekárny bočními dveřmi, které vedly přes topeniště k němu na dvorek. Ode dveří nasál vůni chleba, z 15 metrů se koukl na výsledek mé práce a řekl : „ Si to neosolil“ .Přátelé, nikdy nesmíte zapomenout na sůl, jako tehdy já. Pokud neosolíte těsto na chleba tak nekyne ale začíná znovu kvasit. Chleba jsme odvezli na farmu pro zvířátka. Kůň přišel, očichal ho, olízl a zavrtěl hlavou, že to jíst nebude.
Jaký je váš nejhezčí zážitek spojený s chlebem?
Pamatuji si, jak jsme prvně zatopili v peci po rekonstrukci pekárny v 90. roce. Tehdy byly ještě jiné hygienické standardy a lidé stály frontu na chleba přes pekárnu a brali si ho rovnou z lopaty u pece. To už dnes samozřejmě nejde, ale mám radost, když mě osloví úplně cizí člověk a pochválí nám chleba. Občas sponzorujeme maturitní plesy, samozřejmě chlebem. Je sranda pozorovat, jak se maturanti ve 2 hodiny ráno perou o bochník Zlivického chleba a trhají ho přímo v sále na stole. Za poskytnutí fotografií děkujeme Zlivecké pekárně.