Výroba olejů a margarínů. Co se děje při výrobě margarínu?
V úvodu se můžeme ptát, proč se s margaríny na pultech obchodů vůbec setkáváme. Odpovědí je několik. Margaríny vznikaly z důvodu nedostatku živočišných tuků na konci 19. a začátku století dvacátého. Poměrně levné náhradě másla komplikovala život úměrně silná farmářská a mlékárenská lobby.
Margaríny měly však řadu výhod. Byly levnější, měly mnohem delší trvanlivost než běžné rostlinné oleje – potažmo i máslo. Roztíratelnost byla perfektní a zdálo se, že i z hlediska zdravotního jsou přínosné. Výroba však měla svá úskalí.
Co je margarín?
Margaríny jsou směsí rostlinných olejů a vody, případně směsí rostlinných olejů, másla, vody nebo mléka či podmáslí a dalších přidaných látek. Těmito látkami jsou: emulgátory, jež umožňují spojení vody a oleje. Konzervanty, které prodlužují životnost potraviny. Přírodní aromata a barviva, které margarín zpříjemňují tak, aby byl poživatelný a vypadal přirozeně. Do margarínů se také přidávají vitamíny a antioxidanty.
Kvalita margarínů
V poslední době se setkávám s margaríny, které se zdají být svým složením pro náš organismus přínosné a pozitivní – nutriční význam tedy pro nás mít mohou.
Obsahují poměrně značné množství nenasycených a vícenenasycených mastných kyselin. Problémem může být určitý přístup výrobců, kteří v naprosté většině případů přimíchávají do margarínu krom klasických rostlinných olejů (slunečnicový, sojový, řepkový, kukuřičný aj.) také olej palmový.
Palmový olej obsahuje z poloviny nasycené mastné kyseliny (což přínosné příliš není), je získáván v naprosté většině z indonéských palem, což je v dnešní době také velmi kontroverzní a ožehavé téma. Zakoupit velké množství palmového oleje je levné – výrobci tedy tímto krokem usilují o vyšší zisky, ale ekonomika našeho vlastního státu se podkopává.
Proč nepracovat s plodinami, které jednoduše rostou u nás? Technologicky je to možné i bez vzniku tzv. trans mastných kyselin, o kterých bude řeč v dalších odstavcích.
Dnešní zpracování a palmový olej
Dnes je technologie výroby margarínů odlišná u většiny firem prodávajících margaríny a jejich výrobky splňují normy obsahu trans nasycených MK. I když se na mnohých obalech reálný obsah trans MK nedozvíme. Jsou uváděny pouze nasycené mastné kyseliny.
I přesto bych řekl, že margaríny jsou dnes pro naše zdraví přínosné. Ale… !
Samozřejmě je jednodušší pracovat s palmovým olejem, který ideálním způsobem tuhne a dobře reaguje s ostatními oleji i vodou, popřípadě mlékem.
Zároveň je pro firmy ekonomicky nesmírně výhodný.
Částečně také odpadá starost o trans nasycené mastné kyseliny a to je velké plus. Avšak to, že se někde na druhém konci světa devastují pralesy asi běžného spotřebitele moc trápit nemusí… Je přece důležité spotřebiteli předložit „kvalitní“ nablýskaný výrobek za přijatelnou cenu.
Výroba margarínů
Uveďme si příklad výroby margarínu, který obsahuje 80% tuku, 15% vody a zbylých 5% tvoří zmíněné přidané látky.
1) V prvním kroku se do upravených a vyčištěných rostlinných olejů přidá za stálého míchání voda.
2) V průběhu jsou do směsi přidávány emulgační činidla (např. lecitin), který umožní spojení vody a tuků, dále sůl, ochucovadla (přírodní aromata a barviva), v lepších případech jsou to karoteny (E160a nebo kurkumin E100), v horších a méně častých případech jsou to přírodně identická barviva (např. přírodní oranž E160b – toto barvivo není vhodné pro děti!).
Rodiče by si při výběru margarínu měli těchto látek všímat.
V chytrých telefonech existuje celá řada aplikací, které nám během vteřiny napoví, o jakou chemickou či přírodní látku se jedná a zda může být pro nás bezpečná, nevhodná nebo škodlivá.
3) Dále jsou do směsi přidávány konzervanty. Jedním z nejrozšířenějších je sorban draselný E202, který velmi dobře reaguje s vodou. Sorban pro nás není škodlivý, ale může být potencionálním alergenem. Dalšími látkami jsou antioxidanty a vitamíny, např. A a D.
4) Všechny výše jmenované látky jsou tedy společně s tukem a vodou promíchávány a zahřívány na teplotu mezi 60 až 70°C – ze všech těchto surovin musí vzniknout homogenní substrát.
5) Následně je tento substrát přemístěn do speciálních tanků, kde je směs promíchávána pomocí speciálních nerezových kartáčů při teplotě v rozmezí 10 až 20°C. V průběhu tohoto procesu směs vody a tuků krystalizuje a tuhne.
Pozor
Margaríny, pokud se nejedná výhradně o margarín vyrobený z palmového oleje, nejsou v žádném případě vhodné pro teplou kuchyni. Jsou výhradně určeny pro výrobu pomazánek či krémů nebo běžně k mazání pečiva.
Obtíže při výrobě
První problém margarínů spočíval v tom, že nenasycené mastné kyseliny se v průběhu výroby z rostlinných olejů nasytily, a tudíž neměly pro náš organismus přílišný význam.
Proč z kvalitního rostlinného oleje, který je pro náš organismus zdravý a přínosný, vyrobit „nasycený“ margarín, jenž má sice delší trvanlivost, ale za to pramalý význam pro naše zdraví?! Možná jen z pohledu energetického. Pro organismus je totiž nezbytné přijímat nenasycené a polynenasycené (mnoho nenasycené) mastné kyseliny (dále MK), zvláště pro nervovou soustavu, pro rychlou obnovu tkání, správnou funkci kardiovaskulárního systému a dalších orgánů, a deficit ve stravě rovněž negativně ovlivňuje naše psychické a duševní zdraví!
Faktem je, že nasycením rostlinných olejů vznikaly, jak již bylo uvedeno výše, trans nasycené mastné kyseliny, které jsou pro náš organismus škodlivé, ne-li toxické.
Autorem článku je výživový poradce Jakub Pawlas