V kuchyni s biokuchařkou Hanou Zemanovou

Když se řekne biopotraviny, možná se vám automaticky vybaví jméno Hanka Zemanová. Už dvacet let se věnuje biopotravinám, stravování a vaření. Založila jednu z prvních biorestaurací a napsala sérii biokuchařek.

Jakou roli hraje ve Vašem životě jídlo?

Velkou. Jídlo se stalo součástí mé profese, ale i určité vášně. Jen ta vášeň nespočívá ve vyhledávání gurmánských zážitků a vyhlášených restaurací. Spíše než lahůdky a kulinářské skvosty mě baví prostá jídla ze základních, ale zapomínaných surovin. Baví mě poznávat farmáře, kteří ekologicky pečují o půdu a připravují pro výživu nás, lidí, to nejlepší a nejpřirozenější jídlo.
Baví mě pěstovat si vlastní zeleninu a zpracovávat ji hned po vytržení ze země, baví mě chodit přírodou okolo našeho domova a využívat všech darů, které nám jednotlivé sezóny nabízejí. 
Teď právě ujíždím na čajích z březových lístků, z kopřiv vařím taky čaj, ale dávám je taky do rizot i polévek, chystám první jarní saláty s pampeliškovými lístky a s dětmi ujíždíme na ptačinci žabinci.
Z plevelů a jedlých kvítků, čerstvé sezónní zeleniny a k tomu z obyčejných surovin, jako jsou luštěniny či jáhly, tvořím spousty skvělých lahůdek… a soukromě tomu říkám, že to je náš ekoluxus na talíři.

Při vaření vzniká spousta odpadu – jakou roli u Vás hraje třídění odpadu?

Čím dál tím větší. Naštěstí žijeme na venkově a máme ovce a slepice a hlavně veliké komposty. Takže většinu odpadu využijeme. Zejména ke kompostu mám celkem silný vztah, nějak mě fascinuje ta proměna kuchyňského odpadu na cennou půdu, která se nedá srovnat s žádnou v pytlích kupovanou půdou.  Takže procházky ke kompostu mám hodně ráda. A jinak fandím projektu Bez obalu.

I díky němu se snažím vzniku obalů předcházet a nechci si je ani nosit domů, pokud to jde. Poslední rok to hodně sleduji a celkem mě to trápí. Dnes a denně narážím na nějaké zbytečné obaly, které jsem nucena koupit, nebo zatím nevím, jak to vyřešit, aniž bych je koupila…
Ale jsou už i situace, kdy určité věci kvůli zbytečným obalům nekoupím. Asi nejsilněji a dost bolestně na mě zapůsobily informace o tzv. velkém pacifickém odpadkovém pásu. Jedná se o postupně se rozkládající shluk plastových odpadků, který sahá do obrovské hloubky Tichého oceánu a je větší než Francie.

Co aktivně třídíte a proč? Co netřídíte a proč?

Třídíme 100 % organického odpadu, plastových odpadů, papíru, skla a nebezpečného odpadu v podobě baterií a některých žárovek. A třídíme staré oblečení, věci či hračky a hledáme jim další využití. Ostatní odpady netřídíme, asi jich máme málo…

Jaká je Vaše oblíbená kuchyně, příp. konkrétní jídla?

Nejlepší je pro mě domácí kuchyně, jídlo vařené v dobré náladě, z nejlepších čerstvých surovin, u kterých znám jejich původ, znám ruce, kterými prošly, jsou třeba z naší zahrady či z nedaleké farmy… Takže buď je to naše domácí kuchyně, nebo kuchyně u maminky nebo u sestřičky, ale zrovna tak třeba i někde na návštěvě na farmě či u lidí, se kterými se máme moc rádi. Tam mi pak zase nevadí, že nevím, odkud jsou suroviny, ale vážím si toho, že nám někdo uvařil a že se můžeme nad jídlem potkat a být spolu.

Máte oblíbený recept, který byste nám mohla prozradit?

Mám jich spoustu… a asi teď na léto bych doporučila skvělou koprovku, kterou vařím z cuket a jáhel. Je to vlajkový recept z mé Nové biokuchařky a vznikl tak, že jsem rozjímala v zahradě nad tím, že se urodilo moc cuket a kopru a že milujeme koprovku, ale ve své podstatě je běžná koprovka úplně nevýživné a ne moc zdravé jídlo. A tak jsem „tělo“ polévky uvařila z výživově zajímavější cukety a jáhel… a přepuštěného máslíčka…

Naučte se zahušťovat jáhlami a zeleninou.

„Tuhle polévku vařím celé léto a zatím chutnala úplně všem. Vlastně všichni, kdo ji ochutnali, po mně chtěli recept. Tady je! Vždy, když tuhle polévku vařím a pak vidím, jak dětem i dospělým chutná, mám velkou radost. Radost z toho, že všem prospěje mnohem více než běžná koprovka či jiná krémová polévka, která je vlastně jen bílou moukou zahuštěná voda se smetanou a nekvalitním octem… Pro tělo opravdu nic moc. Naopak tento recept je plný zdravé zeleniny a jáhel.“

Obměna

Tuhle zeleninovou krémovou polévku lze skvěle dochucovat nejen koprem, ale také křenem či česnekem a čerstvými bylinkami. Namísto cuket můžete na podzim použít jiné druhy bílé zeleniny, jako je třeba bílá část pórku, petržel nebo pastinák, a dochutit křenem a umeoctem.

Jáhly

Jáhly mám moc ráda a podle mě se ideálně chuťově snoubí nejen se švestkami a jablky v jahelníku, ale naslano právě s bramborami nebo s dýní.
Jáhly jsou loupané proso a patří mezi nejméně alergizující obiloviny. Jsou velmi lehce stravitelné, přitom výživné a nezatěžují tělo lepkem.
Podle tradiční moudrosti prý podporují pozitivní myšlení a mladistvý vzhled. Hodí se při rekonvalescenci i při stavech vyčerpanosti.
Podle čínské medicíny posilují ledviny, slinivku a žaludek. Jsou skvělé pro těhotné ženy i malé děti.

Jaké jáhly koupit?

Na trhu je mnoho druhů jáhel, nenechte se proto odradit, pokud natrefíte na takové, které budou nahořklé nebo i po delší době vaření tvrdé na skus.
V posledních letech se na našem trhu dají koupit zejména čínské jáhly v biokvalitě. Jedná se o jedinečnou odrůdu, která je ideální na vaření.
Jsou to velmi drobná žlutá zrníčka a ještě nikdy se mi nestalo, že by byla hořká nebo tvrdá. Stačí je vařit cca 10–15 minut. Oblíbily si je i naše děti. Já bych sice měla největší radost, kdybych mohla kupovat jáhly české, ale ty zatím (2016) nejsou k sehnání.

Podívejte se na web Biokuchařky, kde najdete výběr receptů z Hančiny nové kuchařky BioAbecedář.