Mladý a talentový kuchař Martin Škoda, který svoji zapálenost pro vaření přenáší i na ostatní, nám prozradil několik praktických rad pro přípravu jídla a své oblíbené recepty.
Jakou roli hraje ve Vašem životě jídlo?
Máte nějaká omezení a proč?
Naprosto zásadní. Už od malička jsem mnohem radši okupoval kuchyni než skluzavky na dětském hřišti. Jídlem a hlavně vařením doslova žiju. Od rána do noci, sedm dní v týdnu. Když zrovna nejsem u sporáku, tak buď jím, píšu recepty, nebo vařím aspoň v hlavě. Samozřejmě to myslím s nadsázkou, baví mě i spousta jiných věcí, mám celkem pestrý žití, ale jídlo hraje už mnoho let hlavní roli.
Když se nad tím zamyslíte, tak není moc věcí k životu tolik potřeba jako právě jídlo. Ovlivňuje náladu, výkonnost i zdraví. Takže když jíte špatně, může se to projevit i úplně někde jinde, než byste čekala.
Omezení mám od té doby, co jsem se přestěhoval do Prahy. Když vařím doma na bytě, tak po jedenácté nesmím rušit noční klid, policii na mě sice za klepání řízků nebo mixování, zatím nikdo nezavolal, ale jsem ohleduplný kluk.
Každopádně noční vaření mám hodně rád. Občas takhle hodím něco do trouby, vyrazím do víru města a pak z party odskočím jídlo dotáhnout. Když jsem žil v Budějovicích, bylo to snazší, protože všechno bylo do 10 minut chůze, v Praze by to bylo tak 100 minut chůze. ☺
Při vaření vzniká spousta odpadu – jakou roli u Vás hraje třídění odpadu?
Třídění je hodně důležitá věc, na tom se shodneme asi všichni. Takže když vařím v menším, třídím a nemám s tím problém. Doma celkem pečlivě, ve větším provozu už je to ale horší.
Nebudeme si nic nelhávat, neznám moc restaurací, zvláště těch velkých, kde by se poctivě třídilo. V tom frmolu a množství odpadu by musely být na dvoře bezedný kontejnery a další člověk, který by se o to staral. Kuchař dělá steak, ohřívá omáčku, smaží brambory a ještě aby do toho hledal žlutý nebo modrý koš, to většinou není reálné. Hlavně v kuchyni na více košů ani často není místo.
Třeba ve Španělsku mají běžně kontejnery na olej, to jsem u nás asi nikde neviděl a nepřijde mi to vůbec jako špatná idea. Jen si to vezměte, děláte řízky, a co se pak stane s olejem? Většinou skončí v záchodě nebo v dřezu.
Co aktivně třídíte a proč? Co netřídíte a proč?
Určitě plasty, papír, sklo a vlastní čas. Protože kdybych to nedělal, měl bych v tom životě vážně „bordel“. ☺
Úplně poctivě netřídím ponožky, občas se mi stane, že na jedné noze mám „pondělí“ a na druhé „sobotu“. Naštěstí jsou většinou všechny v černé barvě, takže se zase tolik neděje.
Jaká je Vaše oblíbená kuchyně, příp. konkrétní jídla?
Narodil jsem se v Česku a jsem hrdý na to, co tu máme. I když je občas česká kuchyně zatracovaná. Podle mě má toho spoustu co nabídnout. Zdá se mi, že v tomhle jsme trochu pozadu, protože třeba Španěl nedá na svojí kuchyni dopustit a je to vidět na každém kroku. U nás mi to pořád trochu chybí. Člověk se třeba projde po centru Prahy, všude vás lákají na pizzu, těstoviny, ale dát si v vymazlenou svíčkovou už je problém.
Ne náhodou jsem zmiňoval právě Španělsko. Jejich kuchyni mám taky hodně rád. Na střední jsem studoval španělštinu, mám spoustu kamarádů Španělů a Jihoameričanů, často tam jezdím.
Španělé si to vážně umí udělat hezký, velká paella, dobrý víno, večer s tapas… Takhle bych mohl pokračovat donekonečna. Nikdy nezapomenu na to, jak jsem byl u kamaráda Jesuse doma a jeli jsme s jeho tátou přes noc lovit ryby a krevety. Byla to dřina s krásným úlovkem, ze kterého Jesuse mamka udělala druhý den oběd. To byla paráda!
Máte oblíbený recept, který byste nám mohl prozradit?
Jsou jich spousty, záleží třeba na počasí, náladě, času, ročním období nebo společnosti. Neřeknu vám jeden konkrétní, ale řeknu vám ten pro dnešní den. Před tím, než jsem šel na rozhovor, tak jsem vytáhl z trouby 15 hodin pečené vepřové. Hezky jsem ho marinoval 3 dny, pak zatáhnul na pánvi a pekl při zhruba 65 °C.
A povedlo se, je to dort, dá se krájet jako šunka. Budou k tomu křupavé brambory se slaninou a omáčka chimichurri. Kompletní recept najdete v kuchařce, která mi vyjde na podzim, navíc tam nebudu zdaleka sám, ale ve společnosti desítek dalších.