Zelenina

Tipy a triky

• Veškerou zelenou zeleninu (špenát, brokolice, kapusta, zelí, artyčok) solte až úplně na konci vaření. Pokud ji osolíte už na začátku, tak zešedne, zelí bude dlouho tvrdé.
• Křehkost a barvu si zelenina udrží déle, když ji hned po uvaření ponoříte krátce do ledové vody
• Pokud chcete zeleninu zmrazit, vždy ji mírně tepelně upravte. Nejlepší postup je zeleninu krátce povařit (oblanšírovat) a ihned zchladit a hlavně důkladně nechat okapat a osušit, aby se netvořily ledové krystalky.
• Chcete-li lisovat česnek a nemáte rádi nepříjemné čištění lisu na česnek, dávejte do lisu stroužky neoloupané. Pak jen vyloupnete slupku a lis bude čistý. Zbylý oloupaný stroužek uchovávejte ve sklenici zalitou olejem (olej můžete dále použít), nebo ho dejte do mikrotenového sáčku a do mrazáku.
• Pokud tepelně zpracováváte rajčata, na polévku či omáčku, vždy je osolte i ocukrujte. Špetka cukru doslova vytáhne z rajčete tu nejlepší chuť.

Zelenina a její vliv na zdraví

Zelenina je pro naše tělo nenahraditelná. Výživová hodnota jednotlivých druhů zeleniny závisí na části, která je určená ke konzumaci. Důležitou vlastností zeleniny je, že působí na organismus zásadotvorně. Díky celé řadě ochranných látek, působí zelenina proti vzniku řady civilizačních chorob. Při její pravidelné konzumaci můžeme snížit riziko onemocnění srdce a cév, některých druhů rakoviny, nadváhy, diabetu a řady trávicích potíží.

Listová zelenina

Listová zelenina má nízkou energetickou hodnotu a vysoké procento vody. Z toho důvodu listy rychle vadnou, protože ztrácí vodu.
Listy obsahují velké množství vitaminu C, kyseliny listové a minerálních látek. Karoteny jsou obsaženy zejména v tmavě zelených nebo červených listech.

Kořenová zelenina

Kořenová zelenina obsahuje sacharidy a tím má, oproti jiným druhům zeleniny, vyšší energetickou hodnotu. Naopak obsah vitaminu C je nižší než u zeleniny listové. Mrkev například obsahuje karotenoidy (karoten), které jsou hlavním zdrojem vitaminu A. Zelenina obsahuje látky, které mají na tělo blahodárné antioxidační účinky, neboť snižují škodlivost volných radikálů, které se do těla dostávají potravou či vzduchem.

Zelenina na talíři

Jíst se dá jak syrová, tak různě tepelně upravená, ať už ji vaříme v horké vodě nebo jen v páře, smažíme, nebo ji grilujeme, opečeme na pánvi, nebo v troubě. Některé druhy zeleniny pro uchování cenných látek můžeme spařit jen horkou vodou (například brokolice, květák nebo kapusta). Zelenina je pak křehká, spařením vynikne její chuť a aroma a neztratí tolik vitaminů, jako kdybychom ji vařili v horké vodě. Zachová si také přirozenou barvu čerstvé zeleniny.

Rizika konzumace zeleniny

Zelenina může být zejména na povrchu kontaminována nebezpečnými bakteriemi , parazity, viry či sporami plísní, které mohou vyvolat zejména průjmová onemocnění. Ke spotřebě bychom měli vybírat zeleninu čerstvou (bez známek zaplísnění nebo hniloby), povrchově nepoškozenou a viditelně nepotřísněnou zeminou. Před jejím použitím bychom ji měli důkladně osprchovat nebo omýt pitnou vodou (zejména zeleninu plodovou a listovou určenou ke spotřebě za syrova). Příprava zeleniny (loupání, škrabání apod.) představuje rizikové operace, které by měly být prováděny odděleně od manipulace s potravinami k přímé spotřebě. Následně bychom měli zamezit kontaktu mezi zeleninou již omytou nebo oloupanou a zeleninou ještě neomytou (riziko opakované kontaminace).

Zelenina obsahuje dusičnany. Jsou to soli kyseliny dusičné, které přirozeně kolují v rostlinné i živočišné říši. Jejich obsah se v zelenině zvyšuje v důsledku používání umělých hnojiv. Dusičnany samy o sobě škodlivé nejsou, ale v těle se přeměňují na dusitany. Ty se vážou na červené krevní barvivo hemoglobin a blokují tak přenos kyslíku v těle. To může způsobit dýchací problémy dětí doprovázené modráním tkání. Dále se uvádí, že dusitany způsobují bolesti hlavy, kožní problémy a mají karcinogenní účinek. Mezi druhy zeleniny s vyšším obsahem dusičnanů patří hlávkový salát, špenát, červená řepa, ředkvičky čí čínské zelí.

Alergeny: Potravinová alergie může vzniknout na jakýkoliv druh zeleniny, záleží na reakci v daném lidském těle. Zeleninovou alergii způsobují proteiny v plodech nebo zbytky pylu z jiných, alergie způsobujících rostlin. Většinou se objevují otoky v ústech, svědění a pálení jazyka, měkkého patra, pálení v krku nebo potíže s polykáním.

Alergie ze zeleniny jsou relativně mírné a v některých případech se dají zneškodnit tepelnou úpravou, neboť tak dochází k narušení bílkoviny, která je spouštěčem alergické reakce, a organismus ji poté lépe toleruje. Pokud tepelná úprava nepomáhá a alergické reakce dále přetrvávají, je nutné určitý druh zeleniny zcela z jídelníčku vyřadit. U malých dětí je nutné se vždy poradit s pediatrem či alergologem o dalším postupu a raději neexperimentovat, neboť alergie jsou často zkřížené.

Druhy a rozdělení zeleniny

Zeleninu dělíme nejčastěji podle části rostliny, pro kterou je především pěstována a konzumována, u některé zeleniny konzumujeme více částí, proto patří i do několika druhů.

Plodová zelenina

Plodová zelenina je taková, která má jedlé plody. Dělíme jí na dvě skupiny:

Pravé bobule rostlin čeledi lilkovitých

Rajče

V 16. století, přesněji ve dvacátých letech, přivezli žlutá a červená rajčata španělští dobyvatelé do města Sevilla. Brzy tamní kuchaři zjistili, že výborně chutnají s česnekem, cibulí a olivovým olejem. Odtud se rajčata rozšířila do španělských enkláv v Itálii, severní Africe a na Středním východě.

Paprika

Původně pochází ze Střední a Jižní Ameriky. Existuje více než 100 druhů. Papriku používali již peruánští indiáni před více než 3 tisíci lety. Na našem území se začala paprika pěstovat již od konce 16. století.

Lilek

Původně rostl v subtropické Africe, následně byl rozšířen do Asie, resp. do Číny cca před 500 lety před Kristem. Lilek může dosáhnout váhy až 2 kilogramů.

Nepravé bobule rostlin čeledi tykvovitých

Tykev

Do Evropy se dostala koncem 15. století z Jižní Ameriky. Jeden ze druhů tykve byl pro své léčivé účinky pěstován za vlády Karla Velikého.

Okurka

Okurky pochází z jižní Asie oblast dnešní Indie a Číny, odkud se rozšířily do celého světa. U nás vešly ve známost ve středověku kolem 16. století

Meloun

Původně rostl v oblastech subtropické Afriky. Z období starého Egypta je znám vodní meloun.

Cuketa

Též také cukina, vznikla šlechtěním tykve obecné v Itálii.

Kořenová zelenina

Kořenová zelenina je bohatá na sacharidy, ovšem obsahuje menší množství vitaminu C. Velmi snadno se skladuje a místo vaření je lepší ji dusit nebo připravit v páře.

Patří mezi ni mrkev, petržel, řepa, celer, tuřín, ředkvička, nebo křen.

Mrkev

Prapůvodní barva je fialová a bílá. V 17. století byla vyšlechtěna přes žlutou a červenou do barvy, jak ji dnes známe. Jako kulturní rostlina byla známa již před 2000 lety.

Petržel

Pochází z východního Středozemí a rozšířila se do celého mírného pásma.

Řepa

Pochází ze západní Asie a oblastí kolem Kaspického moře.

Celer

Celer znali již obyvatelé starověkého Egypta, Římané a Řekové. V té době byl symbolem smutku a smrti. Byl zasvěcen bohům podsvětí.

Tuřín

Vznikl jako kříženec hlávkového zelí a vodnice. Je vhodný do polévek.

Ředkvička

Pochází z Asie. Vyskytovala se hodně ve Středomoří. U nás se začala používat koncem 18. století.

Křen

Křen se vyskytuje na Novém Zélandu, v oblastech Eurasie, Severní Afriky, Severní Ameriky. Strouhaný křen se používá např. při chřipce, na zanícené klouby, při zápalu plic aj.

Listová zelenina

Z listové zeleniny se konzumují buď listy nebo stonky. Bývá častěji konzumována syrová v nejrůznějších míchaných salátech. Obsahuje velké množství chlorofylu. Řadíme sem salát, chřest, celer, zelí, čínské zelí, špenát.

Salát

Pochází ze Středomoří, odkud ho k nám přivezli mniši, kteří ho tam pěstovali ve svých zahradách.

Zelí

Pochází ze Středomoří. Bylo běžně známo ve Střední Evropě již v raném Středověku (konec 8. století našeho letopočtu).

Čínské zelí

Do Evropy se pekingské zelí dostalo poměrně pozdě, někdy koncem 18. století. Teprve až ve dvacátém století se začalo s jeho masivním pěstováním.

Špenát

Pochází z jihozápadní Asie, Přes Sýrii a Arábii se dostal do Severní Afriky, dále do Španělska a postupně celé Evropy.

Lusková zelenina

Pěstuje se pro lusky či plody. Obsahuje vysoké množství bílkovin, proto je vhodná pro vegetariány. Mezi luskovou zeleninu řadíme hrách, fazole, čočku, sóju

Hrách

Původem je z východního Středomoří. V Evropě je znám již z období neolitu.

Fazole

Pochází z Nového Světa, odkud se postupně dostaly do všech koutů světa.

Čočka

Pochází z Přední Asie, je součástí lidské potravy od neolitu. Má nejvyšší obsah bílkovin ze všech rostlin.

Sója

Byla známa již před 5 000 lety. Její domovinou je Asie.

Cibulová zelenina

Konzumuje se část nazývaná cibule. Má velké množství antibakteriálních látek. V kuchyňských receptech má četné využití. Řadíme sem cibuli, česnek, pórek, pažitku, šalotku

Cibule

Cibule byla známa již za Sumerů, zmínka o ní je např. i v učených knihách starověké Indie a Číny.

Česnek

Pochází z oblastí Mongolska a Kirgizské stepi, odtud se dostal do Číny. V hojné míře byl používán ve starém Egyptě.

Pórek

Pochází z jižní Evropy a jihozápadní Asie. Byl pěstován již Egypťany, Řeky, Římany.

Košťálová zelenina

Košťálová zelenina jsou rostliny rodu brukev z čeledi brukvovité. Mají ztloustlou lodyhu, kterou nazýváme košťál. Do této skupiny řadíme zelí, kapustu, květák, brokolici, kedlubnu.

Kapusta

Byla známa již v antice. Kapustu pěstovali Egypťané.

Brokolice

Pochází ze Středomoří, její blahodárné účinky znali již staří Římané.

Květák

Pochází z dnešního Kypru, součástí stravy je již od 6. století před naším letopočtem.

Lahůdková zelenina

Mezi lahůdkovou zeleninu řadíme například chřest, fenykl, artyčok, rebarboru, kukuřici cukrovou.

Chřest

Jedná se o mladé šupinaté výhonky vytrvalé rostliny, které mají bílou, narůžovělou nebo světle zelenou barvu. Chuť je jemná až nasládlá.

Fenykl

Fenykl pochází z jižních oblastí Evropy. Jeho listy vytváří bulvy, které mají silně aromatickou vůni a chuť. Většinou je zbarven dozelena, ale může být i bílý. Je potřeba jej včas spotřebovat, jinak hnědne. Používá se jak tepelně upravený, tak ve studené kuchyni.

Artyčok

Artyčok je typický svou bodlákovitou hlavicí. Každý, kdo s jeho úpravou má již zkušenosti, ví, že je potřeba určitý trénink k tomu, než se jej naučíme správně opracovat. Ke konzumaci se totiž používá jen srdíčka (dužnina) a dužnaté listeny poupat. Rozlišují se různé odrůdy, mohou být fialové, zelené, ale i bílé. Syrový artyčok je téměř bez vůně a chuti.

Zelenina dle druhu

České výrobky x zahraniční

Český spotřebitel je v dnešní době zvyklý na geografickou rozmanitost původu základních potravin. Naše možnost výběru z obrovské škály produktů je však vykoupena krom sporné chutě či vůně dovážených produktů také dalšími problémy. Pokud si uděláme v prosinci zeleninový salát z dovezených paprik, rajčat či okurek, tak obsah vitaminů a minerálů může být nižší v porovnání se sezónní zeleninou.

Bio versus konvenční

O tom, zda je bio zelenina pro vás lepší či horší vás tu přesvědčovat nebudeme. My vám tu s jistotou můžeme říct jen to, že bio zelenina by neměla být hnojena průmyslovými hnojivy.

Bio zelenina, která se prodává, musí být označena bio logem. Ve specializovaných prodejnách biopotravin je vám prodejce povinen předložit certifikát o původu prodávaných produktů.

Čerstvá versus mražená

Zelenina chutná nejlépe čerstvá, o tom není sporu. Vhodnou alternativou, především v zimních měsících, může být kvalitní česká mražená zelenina. Dávno jsou pryč doby, kdy se zamrazovala podřadná zelenina nebo dokonce ta, která se neprodala v čerstvém stavu. Několik výzkumů dokonce prokázalo, že „čerstvá“ zelenina dovážená přes půl kontinentu obsahuje méně živin než ta naše česká mražená, která je zamražena několik málo hodin po sklizni.

Čerstvá versus konzervovaná

Jak již bylo výše uvedeno, nejlepší je pro nás zelenina čerstvá, jelikož při konzervaci dochází k větším ztrátám živin. V současné době je kladena pozornost na šetrné technologické postupy při konzervování. Tím je zajištěno, že ztráty důležitých živin jsou v současné době nižší než v dobách předchozích. Díky konzervované zelenině máme kvalitní náhradu čerstvé zeleniny po celý rok.

Zelenina a její zajímavosti

• Nejzdravější konzervací zeleniny je mléčné kvašení. Konzumace kvašené zeleniny zvyšuje imunitu a celkově posiluje organizmus. Je to dáno probiotickými bakteriemi, které při kvašení vznikají. Probiotika mají pozitivní vliv na naši střevní flóru a ta ovlivňuje imunitu.
• Vědci zjistili, že zelenina vařená, nebo ohřívaná v mikrovlnce ztrácí svoje zdraví prospěšné látky až z 80%.
• Cibule měla ve starém Římě povzbuzovat lásku. Proto se podávala při svatebních hostinách.
• Pórek a cibule patřily k pravidelným, a někdy spolu s chlebem, i jediným jídlům egyptských dělníků při stavbě pyramid. Římský císař Nero v 1. století n.l. oceňoval pórek, který mu měl pomáhat ke krásnému hlasu. Měl prý přezdívku "porrophagus", jedlík nebo požírač pórku.
• Na zeleninu bychom si měli pořídit dobrý nůž, který krájením nezničí živiny. Styk zeleniny s kovy, zejména železem urychluje oxidaci. Proto je vhodné zeleninu čistit, krájet a strouhat na nerezových, plastových, keramických nebo skleněných materiálech.
• Mrkev měla původně fialovou barvu, oranžovou barvu získala vyšlechtěním. Zasloužili se o to holandští pěstitelé, kteří správně předpokládali, že oranžová mrkev bude více atraktivní a proto se bude i lépe prodávat.
• Proč je zelenina barevná? Barva je daná přírodními barvivy, která mají často také funkci ochranných látek, například karotenoidy jsou látky s antioxidačním účinkem. Chlorofyl dodává zelené zbarvení zeleným druhům zeleniny, červené druhy obsahují anthocyanin (ředkvička), karotenoidy barví oranžově (mrkev), bílá je způsobená flavony (petržel).