Zelí - bílé a červené a recepty

Zelí je v české kuchyni velmi oblíbené. Hlávkové zelí patří mezi naše tradiční plodiny a je u nás nejpěstovanější zeleninou. Proč zařazovat zelí do jídelníčku? Je lepší jíst bílé nebo červené zelí – čím se liší? Je rozdíl mezi kysaným a kyselým zelí? Nenechte si ujít článek plný zajímavých informací a receptů ze zelí na Jakvkuchyni.cz!

Hlávkové zelí řadíme mezi tzv. košťálovou zeleninu (stejně jako kadeřávek, kapustu, květák nebo brokolici).
Z pohledu botaniky patří zelí do čeledi brukvovitých (rod brukev). Podle druhu rozlišujeme zelí hlávkové (druh brukev zelená) a zelí pekingské a čínské (druh brukev řepák).

Zelí pekingské (dříve bylo v obchodech nesprávně označováno jako čínské zelí) tvoří podlouhlou hlávku a má jemnější strukturu.
Čínské zelí (neboli pak choi/bok choy) netvoří hlávku, ale růžici z řapíkatých listů tmavě zelené barvy.

Oba tyto druhy zelí řadíme mezi listovou zeleninu, která má využití jak ve studené, tak i v teplé kuchyni.

ZAJÍMAVOST
První zmínky o zelí se objevily už ve 3. století př.n.l. V období Antiky se zelí doporučovalo na zvýšení obranyschopnosti před vředy a různými epidemiemi. Ve středověku se lékaři naopak domnívali, že nadměrná konzumace zelí dráždí žaludek a vyvolává zlé sny. Pro námořníky bylo kysané zelí spolehlivý prostředek proti obávaným kurdějím.

Proč konzumovat zelí – výhody a nevýhody

Tato zelenina má vysokou nutriční hodnotu, přestože jeho energetická hodnota je nízká. Vyznačuje se vysokým obsahem vlákniny a minerálních látek (draslík, hořčík, fosfor, síra, železo, zinek a vápník).
Z vitaminů obsahuje vitaminy C, E, A, K, B3 a kyselinu listovou.

Zelí obsahuje také řadu bioaktivních látek, které působí jako antioxidanty. Ty vážou volné radikály, čímž snižují tzv. oxidační stres, který se podílí na rozvoji řady neinfekčních chorob (ateroskleróza, Crohnova choroba, kardiovaskulární i onkologické nemoci a další).
Pro významný obsah vlákniny se zelí doporučuje jako prevence proti rozvoji aterosklerózy, nemocí srdce a cév, ale i jako součást dietní stravy pro lidi obézní a lidi s cukrovkou.

Jedinou nevýhodou konzumace zelí je, že může způsobovat nadýmání.

TIP od Jakvkuchyni.cz: Aby zelí nenadýmalo, je vhodné jej krátce povařit (cca 20 minut) a vodu slít. Tak se odstraní většina látek vyvolávajících trávicí potíže při zachování obsahu biologicky účinných látek. Při přípravě zelí je vhodné používat kmín, který pozitivně ovlivňuje trávení.

Pokud máme šetřící dietu (např. při onemocnění zažívacího traktu), je vhodné se konzumaci zelí zcela vyhnout.

ZAPAMATUJME SI
Dle výsledku některých studií může jedna až dvě porce brukvovité zeleniny za den snížit riziko rakovinného onemocnění prsu o 20 – 40 %, více než 3 porce brukvovité zeleniny za týden snižuje riziko rakoviny prostaty o 41 %, a při konzumaci 5 a více porcí za týden byl zaznamenán pokles rizika rakovinného onemocnění žaludku o 51 %.

Je lepší jíst bílé nebo červené zelí?

Zelí se pěstuje ve 2 barevných variantách – bílé (alba) a červené (rubra). Do vyváženého a pestrého jídelníčku je dobré zařazovat do jídelníčku červené i bílé varianty zelí.

Z výživového hlediska má červené zelí nižší podíl vlákniny, více sacharidů, železa a navíc obsahuje barvivo antokyan, které působí antioxidačně. Je tedy nutričně hodnotnější.

Tipy na zpracování a recepty ze zelí

Zelí lze konzumovat syrové, vařené, dušené, kvašené, sterilované a dokonce i smažené.Užitečné informace poskytne článek Kupujeme, skladujeme a vaříme zelí. Nenechte si ujít ani videonávod ze série Tipy a triky – jak zpracovat zelí?

Že je u nás zelí oblíbené, svědčí celá řada receptů jak ze syrového, tak z tepelně upraveného a nakládaného zelí.

Recepty ze syrového zelí

Ke konzumaci za syrova se nejvíce hodí letní hlávky zelí (k dostání v období června a července) a červené zelí.
Ze syrového zelí připravujeme saláty (např. míchaný zelný salát, zelný salát s rozinkami, Hanácký zelný salát, Coleslaw). Vyzkoušejte zelné pochoutky podle těchto receptů:

Zelí v polévkách

Na přípravu polévek, nebo závitků, se hodí především bílé zelí.

Recepty s vařeným/dušeným zelím

Zelí a maso

Bílé i červené zelí se používají často také jako příloha k masům či uzeninám. Zkuste některé z těchto tradičních pochoutek se zelím:

Kysané zelí a další recepty na konzervované zelí a jeho využití

Zelí se hodí také skvěle k nakládání a konzervaci, kdy jej můžeme konzervovat různými způsoby, například tzv. mléčným kvašením (fermantací), sterilací, kdy zelí naložíme do kyselého nálevu, nebo marinováním, kdy necháme zelí s dalšími druhy zeleniny zalít připravenou marinádou a takto zpracované hoj necháme naležet minimálně 12 hodin v lednici (takto upravené vydrží v lednici i několik měsíců.

Recepty na kvašené, sterilované či marinované zelí

Zelí je levná a nutričně hodnotná zelenina, kterou sklízíme od července do listopadu. Správně uskladněné zelí vydrží až do dubna.
U syrového zelí je sice potřeba věnovat více času jeho přípravě, než třeba jen umýt rajčata nebo nakrájet okurku, ale zvláště v zimě se nám to určitě vyplatí. Proto nezapomínejme na zelí a konzumujeme ho v různých úpravách a pokrmech a nejen jako součást vepřo, knedlo, zelo.

Tady se podělíme o recept na salát z čerstvého zelí s rozinkami a o kuře pečené na lůžku kysaného zelí.

Zelný salát s rozinkami

Netradiční salát, kterým si můžeme zpestřit podzimní a zimní svačiny a večeře a doplnit tak důležité živiny pro zvýšení naší...

Recept - suroviny a postup

Kuře pečené na lůžku z kysaného zelí

Pokud hledáme rychlý a nenáročný pokrm, který nás zasytí a dodá potřebné živiny, pak je tento recept ideální volbou. Kuře pečené na...

Recept - suroviny a postup

Babské rady spojené s využitím zelí

Šťáva z čerstvě nastrouhaného zelí se používá při léčbě nehojících se ran, vředů a spálenin. Doporučuje ji smíchat v poměru 1:1 s vaječným bílkem.
Čerstvá šťáva z hlávkového zelí se používá k léčbě žaludečních vředů a dvanácterníku, při zánětech tlustého střeva, a gastritidě.
Nálev z kysaného zelí podporuje trávení a vylučování žluči, má jemně projímavý účinek.
Šťáva a odvar z červeného zelí smíchána s medem se používá při zánětech horních cest dýchacích.

Při přípravě zelí ke konzumaci, je třeba zbavit se vnějších poškozených listů a košťálu. Ty bychom neměli vyhazovat do koše na směsný odpad, ale ideálně na kompost nebo do nádob na bioodpad.

Autoři: tým nutričních terapeutek Nutrifit