Zmrzlina z kůry citrusů zdobená slupkami z okurek v podání šéfkuchaře Marka Šády

Kůra z citrusů a slupky z okurek. Že je to odpad a chuťově to nejde dohromady? Marek Šáda, executive chef restaurace Bellevue a Mlýnec, nám dokáže opak. Přesvědčte se sami.

Představujeme šéfkuchaře Marka Šádu

Marek Šáda je executive chef restaurace vyhledávaných restaurací Bellevue a Mlýnec. Co je pro něj při vaření nejdůležitější?
„Využít beze zbytku vše, co v kuchyni máme. Ze slupek z karotky jsou skvělé chipsy, kůže z masa se hodí na zdobení pokrmu,” popisuje.
Při vaření dbá na trvalou udržitelnost – svým zákazníkům například nikdy nenabídne tuňáka. Proč? „Hosté ho mají rádi, ale jako mnoho dalších druhů rostlin a živočichů vymírá,” vysvětluje.

Zmrzlina z kůry citrusu zdobená slupkami z okurek

O slupky z pomerančů, citronů, limetek či okurek není v žádné domácnosti nouze. Stačí je jen nevyhodit a můžeme začít...

Recept - suroviny a postup

Jedna strana říká, že citrusy se sbírají ještě zelené a dozrávají tak až při převozu, navíc jsou většinou chemicky ošetřené. Obsahují také velké množství vody, která nás v zimě ochlazuje. A to v teplotách pod nulou naše tělo opravdu nepotřebuje.

Druhá skupina oponuje tím, že citrusy jsou plné vitamínů, mají antioxidační účinky, působí preventivně na nachlazení a posilují imunitu. Jsou vhodné při hubnutí a mají protirakovinné účinky. Na kterou stranu se přiklonit? Používejme selský rozum.

Když máme chuť, dopřejme si čerstvý pomeranč. Pokud je to možné, zkusme dbát na to, aby byl bez chemického ošetření.
Z vícero důvodů je však lepší  upřednostňovat plodiny, které rostou v našich končinách a neobsahují o nic méně vitamínu C, než citron. Pochutnejme si například na šípkovém čaji s medem, černém rybízu nebo na jahodách.

Znáte projekt Vaříme beze zbytku?

Projekt Vaříme beze zbytku, který je součástí publikace Vaříme / Tvoříme beze zbytku, vznikl pod záštitou společnosti EKO-Kom, a. s., která se zabývá mimo jiné také tříděním odpadu a recyklací. Část publikace Vaříme beze zbytku je složená z receptů uznávaných českých šéfkuchařů vyhlášených restaurací. Jejich filozofie se v těchto receptech řídí heslem “od čumáčku po ocásek”  – tedy spotřebovat vše, co jde i to, co je pro mnohé z nás odpad. Poradí nám tak třeba tipy, jak využít slupky od brambor nebo listy květáku – nic tak nepřijde nazmar a může nás těšit pocit, že šetříme peníze i naši planetu.

Více o knize a seriálu zjistíte v článku Jak v kuchyni uvádí seriál Vaříme beze zbytku.