Zvěřina

Zvěřina a její vliv na zdraví

V porovnání s masem jatečných zvířat obsahuje zvěřina větší množství bílkovin (20%), pouze 2-3% tuku, větší podíl vody (70%). Maso má velký obsah minerálních látek, například železa, fosforu a draslíku, cenný je také obsah vitamínů skupiny B.  Jelikož obsahuje zvěřina málo živočišného škrobu (glykogenu), je nutné ji nechat delší dobu odležet, nebo ji před kuchyňskou úpravou naložit do mořidel. Ve tkáních zvěřiny najdeme enzymy, které dokáží rozkládat bílkoviny svaloviny, k jejich aktivaci dochází v průběhu 24 hodin po usmrcení zvířete. Působením těchto enzymů maso měkne, rozleží se a následně získá specifickou chuť zvěřiny.

Vzhledem ke svému složení je maso považováno za dietní. Je však nutné jej (až na výjimky) nechat odležet, jinak je velmi tuhé a nemá požadovanou chuť. Obvyklá doba uležení je přibližně 3 – 14 dní.

Tipy a triky 

• Zvěřina bude lahodná, když maso pouze potřete máslem, obalíte v drceném koření (jalovec, pepř, bobkový list) a zabalíte do fólie.
• Pečete-li divočáka, neodřezávejte z masa sádlo, maso by bylo po upečení suché.
• U pernaté zvěřiny před vyvěšením vždy odstraňte nejen vnitřnosti, ale i vole.
• U drobné srstnaté před vyvěšením vždy vymačkat obsah močového měchýře.
• U čerstvého celého kusu spárkaté zvěře ve škáře nesmí být břišní dutina znečištěna obsahem žaludku, střev – nutné před vyvěšením vypláchnout a vytřít do sucha.
• Zvěřinu špikujeme slaninou nebo tučnější uzeninou, dobře se špikuje slaninou, kterou jsme na chvíli uložili do mrazáku!

Rizika konzumace zvěřiny

Syrové maso z volně nebo farmářsky chovaných zvířat může obsahovat některé parazity, které se u masa hospodářských zvířat objevují zřídka. Jedná se např. o trichinelly (svalovec stočený) u divokých prasat, nebo tasemnice u spárkaté zvěře.

Druhy a rozdělení zvěřiny

Zvěř srstnatá vysoká - spárkatá

• Srnec – během léta žije většinou samostatně, ale v zimě žije v páru. Nejčastěji se vyskytuje ve smíšených lesích, na polích a loukách. Dospělý vyvržený srnec může dosahovat hmotnosti 13 – 18 kg. Nejlepší maso je u srnců ve stáří 1 – 2 roky, nejkvalitnější je pak maso ze hřbetu, kýty a plecka.
• Jelen – žije v hlubokých lesích, v poslední době se však stále častěji objevuje i v umělém chovu. Jelen má maso jemné a tmavě červené, nejlepší najdeme u jelenů ve stáří okolo 3 let. Maso u starších jelenů může mít zvláštní pachuť, stává se tak zejména v období říje.
• Daněk – najdeme ho v umělých chovech. Maso daňka je podobné masu z jelena. Nejkvalitnější bývá dančí maso ve stáří okolo 1 roku.

Zvěř srstnatá černá

• Divoký kanec – nejčastěji se s ním setkáme v listových nebo smíšených lesích. Kanec je všežravec. Nejchutnější maso je ze zvířat o váze mezi 50 – 70 kg. Podle stáří a také pohlaví dále rozlišujeme: lončáky, sekáče, kňoury, bachyně a selata.

Zvěř srstnatá nízká

• Zajíc polní – nejchutnější maso je ze zajíců z podzimního lovu, kteří odpovídají stáří přibližně 8 měsíců. Ve vyšších nadmořských výškách se setkáme se zajícem sněžným, který je v zimě bílé barvy a během léta mění barvu na hnědošedou. Známější zajíc polní má hřbet lehce nazrzlý a bříško bílé.
• Králík divoký – menšího vzrůstu, než zajíc. Dalším rozdílem od zajíce je, že králík si vytváří nory, oproti tomu zajíc si staví hnízda. Divoký králík je na hřbetě hnědošedý a bříško má šedobílé. Králičí maso je u nás považováno za dietní (světlé) maso a jeho výživová hodnota je srovnatelná s masem telecím.

Podobně dietní jako maso králičí, je též maso z nutrií. Výživová hodnota masa z nutrie je velice dobrá. V zahraničí jsou nutrie vyhledávanou pochoutkou.

Zvěř pernatá - lesní, polní, vodní

U pernaté zvěře najdeme v mase velmi nízký obsah tuku, jeho chuť je ale velice specifická a výrazná.

• Bažant – ve volné přírodě se s ním snadno setkáme, často ale bývá chován i uměle. Bažantí maso je sice suché, ale chutné.
• Koroptev – po bažantovi jde o nejrozšířenější pernatou zvěř. Maso koroptví je citlivé, z toho důvodu se nenechává odležet.
• Divoká kachna – jedná se o vodního ptáka. Maso divokých kachen nenecháváme odležet v peří, mohlo by dojít k jeho znehodnocení.
• Křepelka – je to menší tažný pták. V současné době je křepelka téměř výhradně získávána prostřednictvím umělých chovů.

Zajímavosti konzumace zvěřiny

Alergeny

Ve významném množství se ve zvěřině nachází řada dalších minerálních látek a stopových prvků jako jsou draslík, fosfor, zinek, měď, selen. S konzumací zvěřiny to v žádném případě nesmí přehánět lidé trpící dnou, nebo vysokou hladinou kyseliny močové v krvi. Zvěřina obsahuje značné množství purinů, které přímým způsobem zvyšují hladinu kyseliny močové a následně riziko dnavého záchvatu.

Děti

Vzhledem ke kulinářským úpravám (obvykle nadbytek koření) není zvěřina vhodná pro děti do 3 let. U běžných technologických úprav – např. u králičího masa se samozřejmě podání dětem obávat nemusíme, naopak je to maso pro děti výživné a snadno stravitelné.